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Aug 23, 2023

10 errores principales que se deben evitar al descongelar mariscos

Contrariamente a la creencia popular, los mariscos congelados pueden valer muchísimo la pena. El pescado congelado ha tenido mala reputación durante mucho tiempo, pero finalmente está teniendo su momento de protagonismo. Pescado que se congela instantáneamente en su punto máximo

Contrariamente a la creencia popular, los mariscos congelados pueden valer muchísimo la pena. El pescado congelado ha tenido mala reputación durante mucho tiempo, pero finalmente está teniendo su momento de protagonismo. El pescado que se congela instantáneamente en óptimas condiciones permite que las personas que no viven cerca de las costas tengan acceso a mariscos de calidad. El salmón congelado, por ejemplo, puede ser tan bueno, si no mejor, que el fresco, especialmente si se tiene en cuenta cuánto tiempo tarda el pescado fresco en llegar al supermercado y a la cocina.

El pescado congelado ciertamente tiene una vida útil más larga que el fresco, y cuando descongelas mariscos de alta calidad, debes sentir como si nunca hubieran estado congelados. Para preservar el estado del pescado, la forma de descongelar el marisco es tan importante como la forma en que se congeló. Muchas cosas pueden salir mal al descongelar, desde arruinar el pescado hasta provocar una intoxicación alimentaria. Estos son los errores más comunes que comete la gente al descongelar mariscos. Para ayudar a comprender por qué es tan importante evitar estos errores, hablamos con un experto en seguridad alimentaria. Martin Bucknavage es el asociado principal de Extensión de Seguridad Alimentaria del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Extensión de Penn State y está aquí para guiarlo hacia mejores hábitos de descongelación.

Existe una regla importante en el servicio de alimentos llamada FIFO que promueve la seguridad y calidad de los alimentos. Bucknavage explica que este acrónimo significa "primero en entrar, primero en salir", lo que significa que los alimentos se utilizan según la fecha de caducidad o la fecha de compra. Si alguna vez ingresa a una cocina comercial, es de esperar que vea todos los contenedores de almacenamiento de alimentos claramente marcados con fechas. Según nuestro experto, estas demarcaciones son cruciales para garantizar que "el producto más antiguo se utilice primero".

Las cocinas domésticas no tienen la misma necesidad apremiante de seguir las normas de seguridad alimentaria, pero probablemente utilices FIFO todo el tiempo. No abrirías un nuevo cartón de leche si todavía tienes algo que compraste la semana pasada y que todavía está en buen estado. FIFO es esencialmente una regla de sentido común que seguimos sin darnos cuenta. Este término se utiliza con mayor frecuencia para los alimentos refrigerados, pero se aplica a cualquier alimento almacenado, incluso en el congelador.

Bucknavage atestigua que FIFO es muy importante para el pescado congelado. "El producto en el congelador continúa perdiendo calidad con el tiempo, especialmente el pescado que tiene aceite propenso a la oxidación y la piel expuesta a quemaduras en el congelador". Intente planificar sus comidas en función del pescado que lleva más tiempo en el congelador. El USDA recomienda utilizar pescado de aleta congelado dentro de los 3 a 8 meses y hasta 12 meses para los mariscos. Antes de buscar el próximo paquete de mariscos en su congelador, considere deshacerse de cualquier producto que tenga más de un año.

¿Quién de nosotros no puede recordar este mismo acontecimiento como un recuerdo central de su juventud? Estás sentado en casa viendo la televisión cuando llama tu mamá. Quiere que saques un paquete de carne del congelador y lo pongas en el fregadero hasta que llegue a casa. Resulta que esta experiencia aparentemente universal no es una buena práctica. De hecho, puede ser bastante peligroso.

Una regla importante de seguridad alimentaria es nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Bucknavage explica lo que sucede cuando dejas pescado en la encimera o en el fregadero para que se descongele. "Esto abre las porciones externas al crecimiento bacteriano, y los mariscos son un producto que será más propenso a eso debido a su composición natural y a sus niveles bacterianos nativos". Cuando el pescado no se refrigera adecuadamente, se corre el riesgo de desarrollar intoxicación por escombroides, según los CDC, que imita una reacción alérgica pero es una enfermedad transmitida por los alimentos causada en realidad por el abuso de temperatura.

En lugar de descongelar mariscos a temperatura ambiente, Bucknavage afirma que los métodos más seguros son dejar el pescado en el refrigerador durante la noche para descongelarlo o dejarlo correr bajo agua fría. Prefiere este último, que es más rápido.

Bucknavage ilustra con más detalle por qué prefiere descongelar mariscos en agua fría en lugar de dejarlos durante la noche en el refrigerador. La respuesta corta es tiempo. Afirma que desea "mantener el pescado frío hasta que lo cocine y cocinarlo más temprano que tarde". Dado que el pescado no es barato, el método preferido de Bucknavage es el más rápido y permite conservar el pescado en el congelador hasta poco antes de cocinarlo.

Sin embargo, la clave de este método es la temperatura. Nunca debes descongelar alimentos en agua tibia. Hacer correr agua fría para descongelar el pescado es perfectamente seguro, pero el agua tibia no lo es. Se podría pensar que el agua tibia hará el trabajo más rápido, pero puede haber consecuencias. Cuando los alimentos perecederos superan los 40 grados Fahrenheit, entran oficialmente en la "zona de peligro" de temperatura, donde las bacterias se multiplican más rápidamente, lo que aumenta el riesgo de causar enfermedades (a través del USDA). Como aclara Bucknavage, "no queremos calentar el pescado de ninguna manera que favorezca el crecimiento bacteriano o provoque cambios en el pescado".

El agua fría es una excelente manera de mantener la calidad de los mariscos congelados y no tendrá que preocuparse por olvidarse de sacarlos del congelador la noche anterior. Sumerge el paquete de pescado en agua fría y reemplaza el agua cada 30 minutos hasta que se descongele. Puede lograr esto en menos de una hora para paquetes estándar de una libra de la mayoría de los productos del mar.

Un proceso de descongelación común que utilizan las personas cuando se olvidan de descongelar los alimentos de antemano es utilizar el microondas. Al igual que otros alimentos, descongelar mariscos en el microondas se puede realizar de manera segura en circunstancias específicas. Bucknavage explica: "Si lo descongelas en el microondas, debes terminar de cocinarlo inmediatamente. No puedes volver a colocarlo en el refrigerador debido a los puntos calientes que pueden haberse generado en la carne". Nuevamente, según las pautas del USDA, cuando los mariscos comienzan a cocinarse en el microondas mientras se descongelan, deja la parte exterior del pescado en la zona de temperatura peligrosa. Deberá cocinarlo de inmediato para que alcance una temperatura interna de al menos 140 grados Fahrenheit, el límite superior de la zona de peligro.

Incluso si descongelas mariscos de forma segura en el microondas, generalmente no lo recomendamos, ya que puede afectar la calidad. Bucknavage añade: "Un problema mayor desde la perspectiva de la calidad es que con la descongelación en microondas, puedes comenzar a cocinar la carne... y luego, si realizas un procedimiento de cocción después de descongelarla, puedes terminar con pescado demasiado cocido". En pocas palabras, los mariscos demasiado cocidos son desagradables. Si tienes mucha prisa y necesitas usar el microondas, asegúrate de tener precaución. Configura el microondas al 30% de potencia y caliéntalo en incrementos de 30 segundos hasta que se descongele, lo que tomará 5 minutos o menos. Rotar el pescado cada 30 segundos ayudará a lograr una descongelación más uniforme.

Una de las mejores tecnologías que ha mejorado la calidad del pescado congelado es la envasadora al vacío. Al succionar todo el aire de la bolsa y crear un "vacío", estas máquinas ayudan a prevenir quemaduras por congelación. Puede almacenar mariscos sellados al vacío en el congelador durante mucho más tiempo que los artículos en envases sueltos. Sin embargo, existe un peligro poco conocido que conlleva esta tecnología.

Mucha gente podría suponer que, dado que es seguro almacenar pescado en paquetes sellados al vacío en el congelador, lo mismo sería válido para el frigorífico. Este no es el caso. A este respecto, Bucknavage expresa los peligros de dejar pescado descongelado en paquetes sellados al vacío. "La razón está relacionada con cepas específicas de Clostridium botulinum asociadas con los mariscos", dice. "Estas cepas necesitan la falta de oxígeno, que es donde entra en juego el envasado al vacío, y pueden crecer a temperaturas de refrigeración". Clostridium botulinum es la bacteria que causa el botulismo, una enfermedad que querrás evitar si es posible (a través de CDC).

Para protegerte de esta grave enfermedad, saca el pescado congelado de su envase al vacío si lo vas a descongelar durante la noche en el frigorífico. Puedes dejarlo en la bolsa para el método de agua fría, pero debes sacarlo del paquete tan pronto como se descongele.

Si descubre que el pescado congelado queda blando después de cocinarlo, probablemente esté cometiendo este error crítico al descongelarlo. Sumergir pescado congelado en agua sin la protección de un embalaje sellado puede provocar que los mariscos se encharquen, lo que afectará en gran medida su calidad.

Bucknavage confirma que descongelar filetes de pescado desnudos directamente en agua "puede añadir demasiada humedad al pescado". Si bien dice que esto no es un problema para productos como los camarones, debe evitarse para peces como el salmón. Señala: "Mantenerlo en el paquete cuando se descongela con agua corriente proporcionará una experiencia de mejor calidad". Por lo general, estarás a salvo si descongelas pescado en envases sellados al vacío o en otros envases comerciales, siempre y cuando no haya agujeros en las bolsas. Deberá tener más cuidado con las bolsas con cierre hermético, ya que tienden a no cerrarse de forma segura. El pescado envuelto en plástico y no en bolsas selladas tampoco es ideal para la técnica de descongelación en agua fría.

Uno de nuestros mejores consejos para los mariscos congelados es descongelar los camarones en un colador. Los camarones contienen naturalmente una gran cantidad de líquido, y un estudio indica que su composición es 80% de agua (a través de NIH). Probablemente hayas notado que las bolsas de camarones congelados tienden a acumular un charco de agua mientras se descongelan. Cuando los camarones permanecen en líquido durante demasiado tiempo, pueden volverse blandos durante la cocción. Puedes evitar esto colocando los camarones congelados en un colador sobre un tazón y colocándolos en el refrigerador para que se descongelen durante la noche. El colador drenará el agua a medida que el hielo de los camarones se derrita, lo que le permitirá secarlos antes de cocinarlos y dorar bien.

Nuestro experto en seguridad alimentaria apoya el uso de esta técnica, pero este enfoque es principalmente una cuestión de calidad. Bucknavage confirma que es una buena idea escurrir los camarones congelados para evitar que se queden en su propio líquido, aunque añade que hacerlo también puede ayudar en el proceso de descongelación. Si tiene prisa por descongelar los camarones, puede vaciar el paquete en un colador y dejar correr agua fría sobre ellos. El agua fría ayudará a derretir el hielo y permitirá que los camarones que se hayan agrupado se rompan. Dado el tamaño de la mayoría de los camarones, todo el proceso tardará menos de 10 minutos.

Una de las mayores dificultades al comprar pescado fresco es que te presiona para cocinarlo rápidamente. El USDA establece que solo debes conservar los mariscos frescos en el refrigerador durante 1 o 2 días antes de cocinarlos o congelarlos. Ahí es donde el pescado congelado te ofrece más flexibilidad. No puedes comprar pescado fresco en el mercado el sábado si no tienes planes de cocinarlo hasta el miércoles.

Dado que los mariscos se pueden almacenar en el congelador durante períodos prolongados, no es necesario descongelar el pescado antes de la noche anterior a la hora de cocinar. A veces los planes cambian y necesitas reorganizar tu horario de cocina semanal, lo cual está perfectamente bien. Simplemente haga todo lo posible para cocinar los mariscos en el segundo, para no perder su máxima calidad. Bucknavage está de acuerdo con la recomendación del USDA de almacenar pescado sólo durante 1 o 2 días. Como él mismo dice, "es mejor consumirlo lo más rápido posible", por eso le gusta descongelarlo en agua fría justo antes de cocinarlo.

La guía oficial del USDA ofrece cuatro métodos para descongelar alimentos de manera segura y ya hemos abordado tres de ellos (el refrigerador, el agua fría y el microondas). El método final es cocinar congelado sin descongelar. No todos los modos de descongelación son iguales si desea preservar la calidad de los mariscos, y este último enfoque es una prueba.

Cocinar mariscos congelados es otra técnica que generalmente no recomendamos. Si desea que su pescado se dore bien, no podrá lograrlo si el filete todavía está congelado cuando llegue a la sartén. No importa cuánto quieras que se dore, no lo hará. En cambio, a medida que el pescado se descongela en la sartén, se formará un charco de agua en la sartén, lo que probablemente resultará en un desastre grande y empapado. Otra desventaja, como señala Bucknavage, es que "puede ser más difícil porque se tiende a cocinar demasiado el exterior a medida que el interior alcanza la temperatura de cocción adecuada". El pescado completamente descongelado definitivamente se cocinará de manera más uniforme.

Además, si desea recubrir el pescado con cualquier tipo de masa, como para hacer pescado con patatas fritas, tendrá problemas para que se pegue. Las masas se deslizarán de los mariscos congelados. Cuando dejes que el pescado se descongele primero, puedes secar los filetes y luego sumergirlos en cualquier masa o empanizado que estés usando.

Un consejo popular en restaurantes y cocinas caseras es que no se debe volver a congelar el pescado, pero analicemos un poco más este concepto. Este principio generalmente aceptado tiene más que ver con la calidad que con la seguridad alimentaria.

Puedes volver a congelar proteínas animales de forma segura siempre que estén descongeladas correctamente. Si descongelaste pescado en el refrigerador y lo guardaste correctamente, no debería haber ningún problema de seguridad alimentaria al volver a congelarlo, pero no debes hacerlo con ninguno de los otros métodos de descongelación, como el uso del microondas. En ese caso, el pescado debe estar completamente cocido antes de volver a congelarlo.

Sin embargo, sólo porque puedas hacer algo no significa que debas hacerlo. El antiguo consejo en contra de volver a congelar el pescado surge de la preocupación por la pérdida de calidad. Bucknavage explica que si bien es posible volver a congelar el pescado, advierte que se debe "esperar un mayor deterioro y secado de la proteína". Con la pérdida de humedad al volver a congelar el pescado, puedes esperar ver cambios en la textura del pescado cuando finalmente lo cocines. Si sus planes cambian, podría ser mejor volver a congelar el pescado en lugar de dejar que se eche a perder en el refrigerador. Sin embargo, tenga en cuenta estos efectos potenciales. Usar pescado dos veces congelado en algo como sopa, donde no buscas una porción firme y perfecta, sería tu mejor plan.